Itiöt vaikuttavat emmentaljuuston ulkonäköön, makuun ja vientihintaan
Itiöiden ennaltaehkäisy maitotiloilla on kaikkein tärkeintä. Juustolassa käytettävissä olevat keinot ovat rajalliset.
Voimakas voihappokäyminen aiheuttaa hallitsematonta kaasunmuodostusta, jonka seurauksena kolomäärät voivat moninkertaistua ja kolojen koko kasvaa vielä kylmävarastoinnin aikana. Ylisuuret kolot ja halkeilu vaikeuttavat pakkaamista aiheuttaen pakkaushävikkiä. Kuva: Janne Uusi-Rauva
Voihappokäyminen on itiöitä muodostavan bakteerin Clostridium tyrobutyricumin aiheuttama haitta. Sitä voi aiheuttaa myös Clostridium butyricum sekä Clostridium sporo-genes. Nämä bakteerit muodostavat sokereista (laktoosi tai glukoosi) vetyä, joka saa juuston pullistumaan, halkeilemaan sekä aiheuttaa epäsymmetrisiä koloja. Vedyn lisäksi juustoon muodostuu makuvirheitä voihaposta sekä maitohappoa ja hiilidioksidia. Pahimmin pullistumista ja juustomassan repeilyä aiheuttaa vety, joka ei liukene juustomassaan toisin kuin hiilidioksidi. Jopa alle 50 itiötä per maitolitra voi aiheuttaa voihappokäymistä emmentaljuustossa.
Voihappokäyminen aiheuttaa ongelmia emmentalin valmistuksessa lähinnä talvikaudella marras–maaliskuussa. Sitä voidaan ehkäistä maidon osittaisella baktofugoinnilla eli mikrobien mekaanisella vähentämisprosessilla, jonka avulla itiöitä saadaan poistettua maidosta. Haasteena on kuitenkin muun muassa se, että koko maitoerän baktofugointi poistaa emmentaljuustosta myös kolot lähes täysin: se poistaa maidosta myös niin sanottuja koloalkioita, joiden ympärille kolot muodostuvat kypsytyksen aikana.
Valio Polar® ja Valio Hyvä suomalainen Arki® emmental ovat emmentaltyyppisiä juustoja, joista maito voidaan baktofugoida kokonaan ilman kolojen menettämisen pelkoa, sillä nämä juustot ovat rakenteeltaan emmentalia pehmeämpiä ja niihin muodostuu helpommin koloja. Näiden juustojen kohdalla koko maidon baktofugointi estää melko tehokkaasti voihappokäymisen.
Voihappokäyminen voi pahimmillaan voimistaa ja nopeuttaa kolonmuodostusta aiheuttaen harkon hallitsematonta tilavuuden kasvua. Voimakkaan voihappokäymisen seurauksena harkon korkeus voi jopa tuplaantua kypsytyksen aikana.
